In che modo Hooters sta introducendo agli americani le ali di pollo a base di funghi

È venerdì sera e vado a Hooters sulla 33esima strada con il complice del mio fotoreporter, l’inimitabile Gary He. Ma questa volta abbiamo un affare serio da fare: dobbiamo provare il loro nuovissimo “Unreal Wings”, una partnership con leader di proteine ​​alternative di cui potresti non aver mai sentito parlare: Quorn . Il verdetto? Incredibilmente buono dal punto di vista della consistenza e della succosità, due proprietà pronunciate della sua tecnologia di micoproteine ​​a base di funghi. Anche se sono stato venduto, sono rimasto perplesso: perché Hooters era il luogo ideale per questo?



Quorn è la azienda leader i ng globale di proteine ​​alternative, 50 anni fa con la lungimiranza di prevedere che il mondo dovrebbe affrontare una carenza di alimenti ricchi di proteine ​​da parte del anni 80. Sebbene possa essere stato eccessivamente preveggente, ha goduto di una corsa di oltre 30 anni con poca concorrenza in oltre 15 paesi, realizzando una varietà di oltre 100 linee di prodotti che vanno dalla carne macinata agli involtini di salsiccia alle crocchette di pollo. I suoi consumatori americani sono in gran parte donne, abitanti delle coste con redditi superiori alla media, secondo Ben Sussna, Head of Marketing per Quorn Foods USA.

D’altra parte “Hooters è per lo più uomini di mezza età che cercano di bere birra, guardare sport, non preoccuparsi affatto della salute”, ha detto Sussna, che ha definito la partnership una “partita fatta in paradiso”. Accoppia gli esperti di pollame senza carne con i leader delle ali di pollo e, viola, avrai Unreal Wings in 318 Hooters a livello nazionale. “Ecco perché è così bello che funzioni”, ha detto.

La serata è stata tempestiva perché ero appena tornato da una settimana di riprese di #futurefungi, il prossimo episodio di HNGRY sulle proteine ​​derivate dai funghi con Meati e Prime Roots. Sia Quorn che queste startup utilizzano tecniche di fermentazione per coltivare il micelio, le radici filamentose di funghi noti per la fruttificazione dei cappelli dei funghi e per il trasporto di nutrienti tra le piante, in profondità nel terreno. Ma mentre tutti i funghi sono funghi, non tutti i funghi sono funghi (come affermato in modo eloquente in questo articolo di Wired del 2002 sul debutto della società negli Stati Uniti). Quorn utilizza il fusarium venenatum mentre Prime Roots utilizza una forma di Koji addomesticato, il fungo nazionale del Giappone utilizzato per fermentare i semi di soia e il riso per fare di tutto, dal sake alla salsa di soia. Meati sta mantenendo un segreto per ora la sua varietà, ma mi ha assicurato che è stata utilizzata per oltre un secolo al di fuori degli Stati Uniti. Nonostante i loro processi di produzione proprietari, queste aziende stanno tutte raddoppiando il fatto che il micelio ha una consistenza e un profilo di aminoacidi di gran lunga superiori rispetto alle tradizionali alternative a base di soia o piselli per conquistare il Santo Graal del mercato: i flessitari. Proprio come la partnership Impossible WHOPPER, Quorn offre a Hooters un sostituto proteico drop-in che viene cucinato utilizzando la stessa attrezzatura della roba reale, escludendo così i vegani (per non parlare, la sua micoproteina è legata all’uovo).

Inizialmente Quorn incontrò ostacoli negli Stati Uniti a causa di una sentenza della FDA che gli imponeva di rimuovere l’etichettatura che suggeriva che fosse “fungo in origine” a favore di “fungo”. Per non parlare del fatto che è stato originariamente avviato come una joint venture tra grandi aziende chimiche e alimentari prima di essere ceduto a una manciata di società di private equity e, più recentemente, il conglomerato alimentare con sede nelle Filippine Monde Nissin. Nel frattempo, le sue vendite sono cresciute costantemente fino a £ 220 mm (~ $ 285 mm) nel 2018 grazie alla sua adozione principale nel Regno Unito, dove il consumo pro capite del mercato delle proteine ​​alternative è di circa 6-8 volte rispetto agli Stati Uniti. Sussna attribuisce questa differenza agli americani come se avessero un rapporto molto più sacro con la carne, a differenza dei britannici, che hanno sperimentato grandi paure come l’afta epizootica e lo scandalo della carne di cavallo. Una volta che i consumatori vedono che non stanno sacrificando la consistenza o il gusto, è facile passare a una proteina più sana e sostenibile. Pensa che le partnership di servizi di ristorazione con catene come Hooters siano le opportunità più entusiasmanti per il marchio in quanto consentono una prova a basso rischio che può alla fine guidare l’acquisto in uno dei 215 diversi punti vendita che vanno da Walmart, dove solo il 5% delle famiglie ha mai acquistato un’alternativa a base di carne , fino ai rivenditori indipendenti e naturali. “Vogliamo essere buoni quanto il pollo disossato che acquisti nel corridoio congelato o al ristorante”, ha spiegato Sussna.

Nonostante il mio entusiasmo, non sono stato sorpreso di essere accolto con sguardi vuoti quando incitavo clienti e cameriere su cosa pensavano. Dalle mie conversazioni con il personale, sembra che la maggior parte dei clienti che hanno ordinato Unreal Wings fossero fedeli devoti delle proteine ​​alternative che avevano letto il comunicato stampa. Nessuna cameriera sembrava interessata a parlare delle ali e probabilmente pensavo che stessi cercando casualmente di chiacchierare con loro.

“Non so da dove provenga il pollo, ma so che è buono”, ha detto una cameriera delle famose ali di pollo animali Hooters. “Le verdure non sono male, ma penso che tu abbia bisogno di carne.”

Mi sono naturalmente rivolto alle persone più giovani che ho trovato: una coppia potente della Gen Z, Miranda (21) e Kate (22), che sembrava essere d’accordo con la loro cameriera.

“Preferirei avere carne, penso che i nostri corpi abbiano bisogno di carne”, ha detto Miranda. “Sono una specializzazione in infermieristica e credo che i nostri corpi abbiano bisogno di carne. Penso che i nostri corpi abbiano bisogno delle proteine. ” Quando ho chiesto loro cosa mi veniva in mente quando ho detto proteine ​​a base di funghi, hanno risposto con “funghi” e “formaggio blu”. Poi ho chiesto loro se pensavano che fosse più salutare della carne animale.

“Questo non ha fatti, quindi non ne ho idea”, ha sottolineato abilmente. Secondo la British Nutrition Foundation, un certo numero di studi ha riportato riduzioni statisticamente significative del colesterolo dal consumo di micoproteine ​​nell’ordine del 4-14%. L’anno scorso, il World Economic Forum ha riferito che il consumo di micoproteine ​​può ridurre i tassi di mortalità previsti del 5-7%. Tuttavia, nonostante contenga il 20% in meno di calorie, meno sodio, senza grassi saturi e più fibre rispetto al loro analogo di pollo, Unreal Wings non commercializza nessuno dei loro benefici nutrizionali.

“Se mettiamo solo il 20% in meno di calorie [sull’etichetta], la gente penserà che sia il 20% meno gustoso”, ha detto Sussna, che ha spiegato che la salute è stata il motore numero uno dell’adozione di Quorn, seguita da sostenibilità e animali benessere. I mangiatori più giovani sono attratti dalle calorie, mentre quelli più anziani sono attratti dall’elevato contenuto di fibre. Ma come dimostra il crescente contraccolpo contro Impossible Foods e Beyond Meat, la discussione sfumata sulla “salubrità” nello spazio delle proteine ​​alternative riguarda il contesto.

“La salute di un’alternativa alla carne si basa tutto su ciò a cui la si confronta”, ha affermato T.K. Pillan, CEO di Veggie Grill, il più grande ristorante a base vegetale fast casual negli Stati Uniti che utilizza molti prodotti Beyond Meat. “Se lo stai mangiando al posto di un normale hamburger con colesterolo, grassi animali saturi e proteine ​​animali che sono stati tutti collegati a supportare varie malattie, ora hai un’opzione più sana. Ma non se lo mangi al posto di un’insalata di cavolo riccio con ottime fonti di proteine ​​come tempeh, tofu, fagioli, noci e semi. “

Sebbene oggi sia strettamente classificato ai fattori di salute, Sussna prevede che tra 5-10 anni la sostenibilità sarà in gran parte responsabile dell’adozione da parte dei consumatori di micoproteine. Quorn afferma di utilizzare 2,5 volte meno terra e acqua rispetto alla normale produzione di pollame ed emette il 70% in meno di CO2. L’azienda ha recentemente annunciato di essere stato il primo marchio di proteine ​​alternative ad etichettare 30 dei suoi prodotti più venduti con la sua impronta di carbonio.

“Ciò che ha risuonato molto bene è che diciamo solo ai [consumatori] l’impatto che possono avere facendo un piccolo cambiamento”, ha spiegato Sussna. “Prepara i tuoi tacos, prepara i tuoi spaghetti alla bolognese, prepara i bocconcini di pollo. Basta andare in un’altra corsia per ottenere le tue proteine. “

Oppure vai dai tuoi Hooters locali. La scelta è tua.

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