De rare groente omarmen die rabarber is

“Dus breek in de hersenruimte
Grijp kansen met het hart
Er is veel ziel voor nodig om nooit
de rabarber van iemand anders te wrijven”

Tekst van Graham Charles Crabb (Pop eet zichzelf op)

Ik was een paar weken geleden in de kruidenierswinkel en zag rabarber te koop. Ik was verbaasd toen de receptionist (een oudere heer) me belde en niet wist wat het was. Ik moest hem vertellen wat het was en hij keek naar de rode, selderij-achtige plant alsof hij van Mars kwam. Dat krijg ik veel als ik rabarber koop. Ik ben er in mijn leven bij verschillende gelegenheden mee opgegroeid. Tantes of grootmoeders zouden ons onvermijdelijk af en toe een pot aardbeien-rabarberjam geven. Ik heb genoten van veel van de aardbeirabarbertaarten die door de jaren heen seizoensmenu’s op de menu’s hebben gestaan. Toen ik ouder was en meer bereisd was, zag ik rabarber in verschillende vormen, waaronder (in Engeland) een smaakstof voor een populair snoepje: rabarber en custarddruppels.

Bijna elke bereiding die ik ooit voor rabarber heb gezien, is een combinatie met fruit of als compote op zich met custard. (Deze bereiding, terwijl deze benauwd klinkt, is best lekker en ik geniet er erg van.) Rabarber is samentrekkend scherp en heeft veel suiker en veel koken nodig om smakelijk te zijn. De smaak, hoewel scherp, is niet zoals citroen en heeft een interessante en unieke smaak die helemaal van zichzelf is. Er zijn twee soorten rabarber: rood en groen. Beide soorten krijgen normaal gesproken een roodachtige tint als ze worden gekookt, maar als ze te gaar worden, kunnen ze een onverteerbare en aanstootgevende bruinachtige kleur krijgen. Ik heb normaal gezien de stengels in stukjes gesneden en met toegevoegde suiker gestoofd tot ze zacht en buigzaam waren. Het zou dan een roodbruine tint moeten hebben. De compote kan soms worden verdikt met de toevoeging van maizena of tapioca en als basis voor gebak worden gebruikt. Kruiden kunnen worden gecombineerd met rabarber, maar gebruik een lichte hand, anders creëer je een culinaire chaos met de combinatie van concurrerende smaken.

Ik hield van rabarber, die winterharde, ondergewaardeerde tuinoverlevende die uitkwam op het moment dat de ergste winter wegsmolt. Niet iedereen was een fan, vooral van de bittere, papperige, gaar versie. Maar soms kon een beetje bitterheid het beste in andere smaken naar boven halen. Bittere rabarber zorgt ervoor dat aardbeien op een zonnige dag de realiteit van het leven onder ogen zien – en des te beter smaken. Terwijl ik de taarten borstelde met een dieproze glazuur gemaakt van zoete aardbeien en rabarberbitters in flessen, hoopte ik dat ik rabarber-twijfelaars zou veranderen. Zeker, de kleine Bundt-cakes zagen er net zo onweerstaanbaar uit als alles wat ik ooit in een Franse patisserie had gezien.
Judith Fertig, The Memory of Lemon

Rabarber is een van die dingen die geen vis of gevogelte is. Hoewel het technisch gezien een groente is, lijkt niemand het als een groente te beschouwen. Helaas lijkt niemand het ook als een vrucht te beschouwen. In feite weet niemand wat hij ervan moet denken. Het is een anomalie.

De plant Rabarber is van het geslacht Rheum in de familie Polygonaceae. Het is een vaste plant die korte, dikke wortelstokken ontwikkelt (een continu groeiende horizontale ondergrondse stengel). De grote aantrekkelijke bladeren van rabarber bevatten veel oxaalzuur, waardoor ze oneetbaar zijn zou nogal wat moeten eten om te sterven).

Koks nemen soms aan dat de volledig rode variëteiten zoeter zijn dan de groenere stengelsoorten, maar er is weinig of geen correlatie tussen kleur en smaak. De kleur kan een doorslaggevende factor zijn en soms, als ik het koop, kan ik een variëteit in het ene gerecht gebruiken en een andere in een ander gerecht, gezien het effect van de kleur op het gerecht. Als voorbeeld gebruik ik vaak de groenere variëteiten met appel- of perengerechten en de rode met bessen, omdat ze een compatibele kleur hebben. Tenzij je toegang hebt tot boerenmarkten of groentewinkels, heb je misschien niet zoveel toegang tot variëteit als de meest populaire vorm van rabarber die wordt verkocht, de stevige rode variëteit.

De bladstengels kunnen rauw worden gebruikt, maar ik heb zelf geen enkel recept van dit gebruik gezien. Ik heb verhalen gezien van mensen die de stengels in suiker dompelden en het aan hun kinderen te eten gaven, en als je kinderen daarvoor gaan – ga dan naar de stad. Zelf zie ik mijn kinderen niet denken dat ik allesbehalve gek was als ik ze een met suiker bedekte rabarbersteel aanbood.

Rabarber wordt meestal gekookt met suiker (om een ​​compote te maken) of wordt vaker gebruikt in taarten, crumbles en andere desserts. Rabarber heeft een sterk assertief zure smaak. Het kan een assertieve vonk toevoegen aan ander fruit en ondersteunt wat normaal alledaags kan zijn. Aardbeien zijn op zichzelf al lekker, maar in combinatie met rabarber geeft het een soort citroenverbenasmaak aan het fruit. In combinatie met appel of peer brengt rabarber de herfstsmaken van de vruchten naar voren.

“Een vierkant ei in een schaal met linzen zal geen mergbocht maken met de wind, noch zal rabarber opgroeien tot de poot van het melkmeisje.” – Les Dawson

Wat moet ik doen met Rabarber?

Duitse Rabarber-Appeltaart

Ingrediënten

Verwarm de oven voor op 400 °.

Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en rol het tot een cirkel die groot genoeg is voor uw taartvorm. Leg het deeg in de taartplaat. Misschien wilt u de taartvorm invetten met een laag kookspray.

Combineer rabarber en alle andere ingrediënten in een grote kom. Volledig mengen.

Vul de onderste laag van het deeg met het vulmengsel. Leg hier een uitgerold bovenste stuk deeg overheen en krimp de randen om een ​​afdichting te vormen. Voeg een paar ontluchtingsgaten toe. Je kunt dit bestrijken met eierwas of er suiker overheen strooien. Het is aan u. Ik hou van de gestrooid suiker bovenop decoratief. Natuurlijk is graansuiker hier lekker voor maar je doet wat jij denkt dat het beste werkt.

Bak 45-60 minuten op 400 ° C. Let op de kleur van de korst, het kan zijn dat u de temperatuur en tijd moet aanpassen, afhankelijk van uw oven.

Dean Jones is bibliothecaris, kookboekrecensent en schrijver. Dean komt oorspronkelijk uit San Diego en heeft zijn tienerjaren in de Pacific Northwest gewoond, maar hij woont al meer dan 20 jaar in de prachtige maar nauwelijks betaalbare San Francisco Bay Area. Dean is afgestudeerd met een MLIS aan de University of North Texas en heeft een BA in Liberal Studies van JFK University in de Bay Area. Dean is de bibliotheekdirecteur van de Hurwich-bibliotheek in de San Francisco Bay Area. Dean is te zien op Book Festivals, Library-excursies met de BayNet Libraries Group, waarvan hij de Events Director is. Hij is ook te zien op boerenmarkten, boekhandels en lokale restaurants. Dean woont in de SF Bay Area met zijn lieve vrouw, hun zes kinderen en heel veel boeken. Neem contact op met Dean via [email protected]